銅梁蘭花根 獨丁丁一傳人

曾與合川桃片江津米花糖齊名 如今凋敝面臨無人接班的窘境
銅梁蘭花根 獨丁丁一傳人

67歲的王祖全,是「蘭花根」僅剩的傳人。

特制的搟面杖

切料

下鍋炸制

上糖漿

穿糖衣

蘭花根的包裝簡單樸素

炸制工序完畢

上世紀八十年代,銅梁蘭花根是與合川桃片、江津米花糖齊名的特色小吃。然而30多年過去,當合川桃片、江津米花糖已成重慶名片並走出國門時,銅梁蘭花根卻日見式微,如今,只有王祖全還在勉力支撐這個流傳了上百年的民間小吃。這位老人向慢新聞-重慶晚報記者(慢新聞爆料熱線:966988;郵箱:[email protected])坦言:「希望這門傳統手工藝,別在我這裡成為絕唱。」

慢新聞-重慶晚報記者 陳富勇 通訊員 唐明兵 文/圖

製作蘭花根 猶如耍雜技

銅梁城區南門外319國道旁,一處民居的底樓,就是蘭花根的作坊。67歲的王祖全便是銅梁非物質文化遺產保護目錄裡唯一的蘭花根技藝傳承人。

作坊裡擺著的一張案板和兩口大鍋,這就是生產蘭花根的主要工具。案板上堆滿了已經切好的糯米胚,大鍋裡盛滿了食用油。油溫漸起,王祖全幾次用手試溫,再拿出雷射溫度計,測試出準確溫度後,最後將糯米胚放入漏瓢浸入油鍋中,1分鐘不到便起鍋進行翻胚,反復兩次。待第三次將胚浸入油鍋時,神奇的一幕出現了——原本小小的糯米胚在油溫作用下瞬間膨脹成猶如白白的蠶繭,又如一個個縮小版的油條。過了約10分鐘,白白的「蠶繭」顏色變黃,王祖全才開始起鍋。待到起鍋冷卻後,王祖全在妻子尹萬菊的幫助下開始將製作好的糖漿淋在蘭花根上,再倒入裝滿白糖的盆中穿糖衣,如此便完成了蘭花根的整個製作。

製作雖簡單 工夫卻考究

王祖全告訴記者,蘭花根製作其實很簡單,普通家庭主婦在家也可製作。「但是要做好,卻需要很考究的工夫。」

製作蘭花根的第一道主工序便是「精選原料」,用上等糯米除去雜質,配以上等麻油、白糖;第二道主工序便是「細磨米漿」,糯米需要浸泡十多天,天天要換水,不然就會變酸,最後碾成細膩均滑的米漿。三是調芡切料,即用一定比例的熟芡與生料揉和均勻,用搟筒搟成1公分厚的片狀,再切成1公分寬、3公分長的短節,厚薄大小要均勻,灑上幹粉,避免黏結,便成花根雛形——糯米胚。

油炸糯米胚是最考手藝的活,油溫需要控制在140攝氏度左右,過高則炸不泡,油溫過低則會像糍粑樣形成黏連,油炸時還需要來回攪動,使糯米胚不停翻動,炸透心才有酥脆的蘭花根。最後一道工序,便是花根「穿衣」,將熬成糊狀的白糖液淋在花根上,邊搖邊淋,使其均勻穿上糖衣,收汗後,再灑白糖,即成成品。「蘭花根可以說是易碎的糖果。」王祖全說,這就要求很仔細的手工活,尤其是要輕拿輕放,否則很容易碎化成渣。

取名蘭花根 流傳數百年

一種油炸的糖果,為何會有「蘭花根」這樣一個如此清新脫俗的名字?王祖全回憶說,聽老一輩講,這種油炸的糖果,顏色金黃、形如圓柱,大小若人的拇指,外形似蘭花之根,盡管大多數人包括王祖全自己,都沒有見過真實的蘭花根,但蘭花根的名字卻流傳下來。

據《銅梁縣商業志》記載,清乾隆年間,廣東籍男子陳奕桂來到璧山,憑著自己的制糖技術在璧山開辦起了糖果廠,掘得了人生第一桶金,後遷居銅梁大十字,購門面開辦了當地第一家京果鋪,製作蘭花根,並代代相傳。

清末,陳奕桂第七代子孫陳大烈改進祖傳蘭花根的製作方法,一度興盛於市。據《銅梁縣志》(1911~1985)描述,「其形橢圓,內有泡孔,且有綿絲。幹食酥脆香甜,入口化渣;開水沖服,沏以蛋花,極為適口。招待賓客,饋贈親友,堪稱珍品。」後來,第八代子孫陳芳琳四兄弟傳承了陳大烈的技藝,蘭花根進入極盛時期,產品遠銷潼南、大足、合川等周邊地區。因生意太好,後來陳氏兄弟擴大生產營業規模,開設了「桂芳齋」新店。清末民初,銅梁蘭花根在四川省土特產展銷會、成都花會(每年2月)多次獲獎,「桂芳齋」也因此馳名全國。銅梁人凡饋贈親友和招待來客,莫不以買到陳記桂芳齋的蘭花根為榮。

據王祖全介紹,陳氏四兄弟後來因分家而導致生意下滑,抗戰期間「桂芳齋」歇業。其製作技術被「桂芳齋」徒弟何炳雲帶走。直到解放後,銅梁成立糖果廠,何炳雲被吸收進廠上班,把蘭花根的製作技術傳承了下來。1966年,15歲的王祖全進入銅梁糖果廠,開始學習蘭花根的製作。

直至上世紀八十年代初前,蘭花根都是備受寵愛的「甜心」,多次代表重慶參加了全國名優特新產品展銷會,有兩位蘭花根的生產技師曾先後獲得四川省勞模和全國勞模稱號。銅梁蘭花根一直以來都是銅梁人記憶深刻的家鄉特產。

凋敝的特產 靠非遺保護

然而,和現在的江津米花糖、合川桃片的盛況相比,銅梁的蘭花根可以用凋敝來形容。

在銅梁,只有金泉超市裡才能找到蘭花根的蹤影,包裝簡單,也沒有商標,外包裝上只有簡單的「銅梁特產」四個大字,每盒售價10元。這些蘭花根都出自於王祖全之手。王祖全告訴記者,上世紀90年代初,生產蘭花根的銅梁縣糖果廠破產,蘭花根隨之開始了走下坡路,蘭花根製作工藝也技隨人去,市面上蘭花根變得十分少見。

蘭花根凋敝的另一個原因,王祖全認為就在於大眾的消費習慣發生了很大的改變,蘭花根油脂和糖分的含量較高,超過江津米花糖和合川桃片。從過去短缺經濟時代對蘭花根的追捧,演變到營養過剩時代對蘭花根的拋棄,王祖全認為這是一個自然的過程,加上蘭花根易碎,儲運非常麻煩,也不利於電商銷售,目前的銷量可以說是非常慘淡。

2015年,蘭花根被列入銅梁「非物質文化遺產」保護目錄,王祖全的作坊每年可享受2000元的補貼,但作為唯一的代表性傳承人,王祖全卻面臨無人可傳的尷尬。「主要是流程複雜,太繁瑣,要耗大量的時間和精力,加上市場銷量不理想,沒有人願意做這個。」王祖全說,自己的兒子寧願打工,也不願意接班。

「我搞這行已有52年,只要還能動就得將這門手藝繼續做下去。」對蘭花根日漸式微的走勢,王祖全也很坦然,「希望這門傳承了上百年的傳統手工藝,別在我這裡成為絕唱。」