傳說中的神奇黑蒜值得買嗎?

大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人「印象深刻」,不少人因此不愛吃蒜。

近些年,一種黑色的大蒜在北方漸漸流行,它不僅沒有蒜味,口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品,有些人甚至聲稱它能治病養生,不少老人趨之若鶩。這個東西到底怎麼來的?

黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的,傳統的黑蒜加工方式(固態發酵)是利用高溫和高濕條件,大約經歷2-3個月發酵而成。這種黑蒜從外觀看,通常是帶外皮的,這是它比較明顯的特點。

當然,「發酵」這個說法可能並不準確,因為溫度太高(60℃-70℃),幾乎沒有什麼微生物發揮的空間,實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。和固態發酵相對應的是液態發酵,是先將蒜弄成蒜泥,再加些水發酵。

此外,還有非發酵法生產的黑蒜,其工藝簡單且效率極高。比如用130℃的高溫蒸一小時,再用80℃-90℃烘幾個小時就可以了。

加工過的黑蒜糖含量明顯提升

如果你閉著眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出來這竟然是大蒜,它怎麼做到色香味俱全的呢?

黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發生的「美拉德反應」,產生了蛋白黑素等顏色成分,溫度越高顏色轉化越快、越深。另外,美拉德反應還生成了一系列非常複雜的香氣,所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。

大蒜裡面有兩個標誌性成分,一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物,一個是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大約占大蒜幹重的80%左右。在發酵過程中,一部分大蒜多糖被降解,轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明顯上升,因此口感出現較明顯的甜味。蛋白質也被部分降解,釋放出多種氨基酸,帶來豐富的口味。同時,由於揮發性硫化物的減少,因此辛辣味道消失了。

歐美國家尚未得到黑蒜具備功效的證據

黑蒜最「值得稱道」的特色,除了好吃就是抗氧化了。

實驗數據表明,黑蒜相對新鮮大蒜,多酚類物質增加3-5倍,這些多酚物質也是美拉德反應帶來的,其整體抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜,無論獨頭蒜還是常見的蒜瓣蒜,成分差異並不大。而且,並不是發酵的黑蒜才好,熱加工生產的黑蒜甚至比發酵的黑蒜的抗氧化能力更厲害。

科學家用黑蒜進行體外細胞實驗或動物實驗,發現它可能具有調節血脂、血糖、抗炎症、抗腫瘤等多種效果。不過截至目前,中國官方機構尚未批准任何一款以黑蒜為主要原料的保健品。在歐美國家,它也沒有獲得明確的功效證據,但因為「異域色彩」而成為一種高檔食材。

總之,黑蒜確實是一種有營養價值的食物,可以用來開發各種黑蒜產品,但它並不會給你帶來額外的「健康功效」,更不能防病治病。黑蒜的成本也並不高,零售價大約在每斤20-40元,家裡有老人的可以提醒一下,別上當了。

文/鐘凱(食品安全博士)