【科普營養】酸奶過期還能喝?關於酸奶的6個真相

酸奶過期還能喝?關於酸奶的6個真相

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關於酸奶,相信很多人都聽/說過:

  • 喝酸奶減肥
  • 喝酸奶助消化
  • 老酸奶加了皮鞋底
  • 酸奶加熱,菌全死光光……

真的是這樣嗎?關於酸奶的這些問題,今天我們來一次講清楚~

首先,過『保質期』這件事,並不一定指食物過了這個期限就『有毒』。

『保質期』這個概念,其實包含了安全性、營養、口感、風味、甚至外觀等多方面的評判標準。

舉個例子:

如果某食物在3天後外觀會受損,那麼即使安全性和味道不受影響#還能吃#,生產商也會將保質期定為3天。

▲日本韓國等地,會用 「賞味期限」、 「最佳賞味期限」這樣的表述,似乎更為貼切

而通常我們問 「還能喝嗎?」的時候,一般是指酸奶的安全性。

普通低溫酸奶中的活菌,在冷藏條件下也還有一定活性,所以放久了外觀和口感會有影響,比如乳清析出、變太酸等等;也就是說:不怎麼好喝了。

但從安全性來講,由於普通低溫酸奶中益生菌數量多,壞菌不容易生長。所以即使稍稍過期,在顏色、狀態、口感都正常的情況下,還是可以喝的。

最近,因為兩個研究,出現了鋪天蓋地的標題黨:『益生菌可能無用,甚至會傷害你』……諸如此類

聽起來是不是很震撼?但事實並非如此,先來看看這兩個研究:

這個研究不是說「益生菌無用」,只是說,大路貨的益生菌不是對每個人都有效;量身定做益生菌,效果可能更好。

就好像衣服,均碼不適合每個人,量體裁衣會更好。

這個研究說益生菌『有害』的前提是,使用抗生素後,並非所有情況。

但話說回來,想要獲得酸奶廣告上那些作用,還需要滿足三個條件:

1.菌的數量得夠大。

比起腸道微生物的種類(400種以上)和數量(幾十萬億),喝點普通酸奶,補個500億,很難改變什麼。

2.菌能經過胃酸和膽汁,活著到腸道。

酸奶中最普通的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,基本在這一環節就團滅了,很少能活著進入腸道。

3.最後,還得能在腸道中定植。

有些酸奶添加了嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等不怕胃酸的菌,能活著達到腸道,在短時間內可能有調節腸道的功能;但會隨著食物殘渣排出體外,並不能完全定植在腸道中。

總的來說,益生菌的研究尚未有定論,不至於傷害你,但功效也沒有廣告裡那麼誇張。

不能。

首先,助消化≠減肥。

助消化,是幫你把吃下去的食物又多又快地利用;而減肥,得讓吃下去的食物吸收越少越好。

其次,雖然酸奶中的乳酸菌會刺激胃酸分泌,但酸奶中的脂肪和蛋白質也會延緩胃內食物的消化速度。

至於減肥,100g酸奶有72kcal熱量,脫脂酸奶也有57kcal,飯後又額外攝入能量,談何減肥呢?

不過,如果你只是飯後還想吃點零食的話,酸奶還算是個不錯的選擇。

可以。

稍微加熱一下,酸奶的營養成分不會損失,裡面的有益菌也不會死掉。反而在40~50℃,乳酸菌更加活躍。

不過需要注意的是,加熱完要盡快喝掉。因為在溫暖的環境下,菌菌們快速繁殖,容易使酸奶變酸,口感變差;而且,乳酸菌也會因為無法在過酸的環境中生存而死掉。

室溫中放一會兒,或者放在60℃左右的溫水中浸泡一會兒就可以啦。

放心,正規途徑購買的老酸奶(凝固酸奶),即使含膠也沒有毒。

自己做過酸奶就知道,不需要啥凝固劑,用最簡單的方法做出來的酸奶,就是凝固的;

但市面上的酸奶,運輸過程中難免磕磕碰碰,所以需要凝固劑,有個好賣相。

所以啊,老酸奶就活一張臉,實在不想要凝固劑,就選無添加的吧。

▲每個城市都有它的老酸奶

市面上老酸奶添加的凝固劑,一般有兩種:植物膠或者明膠,並不是皮鞋底。

植物膠一般是瓊脂、卡拉膠、果膠,是一種無毒的可溶性膳食纖維,沒啥壞處,反而還能延遲餐後血糖反應。

而明膠,是動物皮膚、骨骼等部位中含有的膠原蛋白水解產物,也沒啥毒。

沒什麼特別的,只是加工工藝不同。

普通酸奶是生牛乳或奶粉,經過殺菌,直接添加菌種發酵而來的;而炭燒酸奶,是將生牛乳加熱,然後再添加菌種,長時間低溫發酵得來的。

加熱過程中,牛奶中的蛋白質和糖類發生『美拉德反應』,帶來了褐色物質和焦香味,也就是所謂的『碳燒味』

▲http://item.yhd.com

價格高是因為工藝複雜,耗時長,成本比較高;並不是更有營養。

而且,也不像廣告上暗示的,發酵時間長營養就更好;炭燒酸奶中有的營養成分,普通酸奶也有;糖和各種添加劑,炭燒酸奶也沒少加。

所以,普通酸奶or炭燒酸奶,主要看口(you)感(mei)喜(you)好(qian)。

酸奶中最寶貴的明明是優質蛋白和鈣#還有美味#

所以啊,買酸奶只要記得:低糖、高蛋白(≥2.3g/100g)、少添加;其它的,選擇權就交給美味吧~

[1] Zmora N, Zilberman-Schapira G, Suez J, et al. Personalized Gut Mucosal Colonization Resistance to Empiric Probiotics Is Associated with Unique Host and Microbiome Features[J]. Cell, 2018, 174(6):1388.

[2] Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Post-Antibiotic Gut Mucosal Microbiome Reconstitution Is Impaired by Probiotics and Improved by Autologous FMT[J]. Cell, 2018, 174(6):1406.

編輯 | 山楂

設計 | 柚子

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