調整食物質地 有效幫助長者「好嚼、好吞」

調整食物質地 有效幫助長者「好嚼、好吞」-指尖日報

八十多歲的張伯伯在確診新冠肺炎出院後因吞嚥困難,以少量多餐的方式進食,體重由43公斤減輕至38公斤。求助營養師訪視後發現,家屬將所有配菜攪碎拌入稀飯中,張伯伯吃幾口便表示吃夠了,果汁使用增稠劑增稠後卻可整碗吃完。原來是質地調整到適合張伯伯吞嚥的質地,但味道卻不好,導致進食量無法提升。

臺北榮總新竹分院營養科徐佳郁主任指出,隨者高齡時代的來臨,咀嚼吞嚥障礙的人口急遽增加,照顧者常見的作法是將家中原有的餐點絞碎拌入稀飯中餵食,但多樣菜色攪在一起味道未必融合,或是煮一鍋鹹粥用果汁機打成糊狀,體積大份量多,但裡面的熱量與營養素密度卻不足,呈現出「餐餐吃一大碗粥,體重仍不斷減輕」的問題。

北榮新竹分院開發高齡長者美食食譜,本月份出版的主題為「好嚼、好吞、好營養」,內容包含高齡長者飲食質地製備技巧,例如:肉類可用逆紋刀工處理;使用蛋清、天然水果酵素(鳳梨)或打水方式抓醃軟化肉質;搭配口感滑順的食材一同烹調(山藥、木耳) 等;堅果又硬又脆,但花生、腰果透過燉煮的方式口感也可變得綿滑,堅果入菜後可大大提升菜餚營養密度與熱量,照顧長輩的飲食善用烹調器具可事半功倍,手持攪拌器、燉鍋、果汁機不可少。

本文來源:台灣好新聞

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