風味人間 | 舌尖上的魚沼

日後再次想起魚沼,想起這個秋日,腦海中會自動浮出被秋意浸染的山,還有隨風飄來的稻米香以及樹葉閒鳥合唱的交響,還有那舌尖上的味道。那一刻,會不由自主的深呼吸、或者讓思緒放空一小會。這段旅程,終將成為舌尖上的回憶。

野餐|吃出了露天米其林的高級感

坐上東京到魚沼的JR線上,雲清風淡,一路上穿過長長的隧道,駛過山川,駛過秋葉,駛過風,終於抵達了……

響午時分,魚沼當地的一位大姐為我們即興策劃了一場日式野餐。山間不知名的小花被信手摘來布置餐桌,蒸好的花生被點綴成筷架十分取巧。風吹落了的樹葉在樹林間沙沙作響,成了最好的背景樂。大山之間,看著山泉在身邊流淌,此刻,吃什麼顯然已經無足輕重了。

一邊是烤魚已經熟至七八分,一邊日式火爐開始煮上新米。山野之地,炊具是十分原始的,試想,日式的煤爐支上一個鐵鍋,找來些幹樹枝,舀一鍋清水,下米。

魚沼大姐提前為我們準備了菜單:鮮活烤魚、時令蔬菜、熏肉、米飯和甜點。選了巖石盤將烤魚裝盤,簡單的搭配了胡蘿蔔片,一下子從野餐吃出了露天米其林的風味。

都說不可居無竹,出門在外我是不可以食無肉。把肉烤成微醺,魚沼大姐特意囑咐無需蘸料可直接食用。本以為是追求食材本來的味道,一口咬下去,肉汁滿溢出來的一種神奇的味道。

細細追問,方才知肉是經過”米曲黴”醃制的。「米曲黴」是日本的國菌。同行的周振見我愛吃肉,特意分了一塊給我,我一個足足吃了4塊烤肉,好吃程度可見一斑。

時蔬則是豌豆、蘑菇、南瓜、山芋等雜糧,鍋上一蒸,便是一道家常美味。

魚沼盛產新潟,乃至整個日本最好的新潟米。最後一道美味便是魚沼大米,用柴火燒出來的新米,米粒均勻飽滿、色澤晶瑩剔透,搭配”米曲黴”,口感香糯、柔軟,是全世界最好吃的大米。

所有的菜品都是用最簡單的方式,來展現食材最本身的味道。在這場自制日式野餐上,仿佛進入到另一個時空,味蕾都被帶到了別處。

飯後,就在樹林的一片青草地上,我們開始學起了做筷子。木藝老師介紹筷子的歷史與做筷子的木頭,在老師的指導下,大家紛紛動手。回歸本源,親手打磨,不一會功夫兩雙筷子就這麼做好了。

做筷子一會的功夫,魚沼大姐已經為我們準備好了下午茶。隨意創作的鮮花糕點,搭配手沖抹茶。

魚沼大姐是我遇到的一種日本人:從容穩重,不急不慢,輕聲細語,而且對美食的專注和投入,是一種相當高級的修為。

手作|日本青團

走進後廚,著實讓人驚呆,乾淨整潔的一塵不染。工作台、灶台、洗手台、T角線等等所著眼之處都一塵不染。所有的鍋碗瓢盆都被收納整整齊齊。廚房之地是三位青團阿婆的工作室。

在我們到來之前,青團阿婆們已經製作青團的材料配齊了:糯米粉、生粉、艾草、葦葉、豆沙和草繩。

就這樣,我們開始加入到製作日本青團的隊伍中去。先輪流和面,艾草被碾磨成汁,混入糯米粉,當開始和面的時候,面團自然就變成青團了。

整個製作步奏是在南方製作青團的基礎上增加了葦葉的包裹,用包粽子法將其包裹的整齊而緊實,大抵是為了融入葦葉香。其中有個細節是一位青團阿婆負責稱重,嚴格按照青團的最佳配方比例,將每一個青團所需豆沙、面團重量一一過稱,絲毫不容偏差。

流露出日本人骨子裡的嚴謹。在小夥伴們的齊心協力下,不一會的功夫一鍋青團已經上灶蒸煮。

工作室周邊是小型的採購集市,出售刀具和當地的一些特產,剛好趁上火的期間,我們轉了一下集市,採購一番。

回到工作室,剛出爐的日本青團已經上桌,一口一個塞進嘴裡,豆沙甜而不膩,配上”米曲黴”,青團糯韌綿軟,青草香氣清淡卻悠長,復合的口感和互動性體驗,讓這個日本青團已經成為當地網紅小吃。

地道|民宿裡的日料

沿著山間小路騎行,看盡了秋日的層林盡染。回到民宿,大家顯得有些疲憊了。小憩一會,換上和服便到餐廳入席。餐廳是榻榻米設計,透過大飄窗,窗外是漫山的秋色,室內則用了十餘條當地各種魚的標本做裝飾,來展示當地的捕魚文化。

在日本,美食永遠躲不開地道的日料。精美的器物、食材的新鮮、一道一道端上來的雅致料理。舉杯相邀,哪裡還有什麼疲憊之氣,滿心都是舒爽和歡喜。日料花樣繁多,不但使用各式各樣非常精致的盛器來裝食物,對食物的形狀、排列、顏色搭配也都有很細膩的考慮。

日本料理講究「旬之味」,就是善用當季盛產、味道最好的食材入菜,秋日菊花開的正好,便有了這道菊花醉(名字是我自取的),酸酸的口感,十分清新。

有肉無酒當然乏味寂寞,視線掃過店內,滿牆上各式的清酒、燒酒,來上一瓶當地盛產的鶴齡,給大夥都倒上半盅,輕抿一口,酒味醇而內斂,酒香清氣悠揚,再夾塊三文魚,感覺肉質變得更加鮮嫩。

席間,和天南海北的朋友們三杯兩盞聊著各自的故事,還有魚沼和日本的故事。關於這之外的生活工作等瑣事,好像就離得那麼遙遠了。

後記

翻山越嶺或許是辛苦的,而旅途中遇到的人,食物和風景卻是多少辛苦都值得換回的。我來到魚沼這個小城,深知,食,真是一種人的鮮活的經驗。那種,回憶裡的味道,是要重新再來的地方。