煮粥、燉肉、豆漿…那層泡沫到底要不要撇掉?!

健康時報

我們知道,在煮粥煲湯的過程中,湯面最上面一層會浮出現很多泡沫。

有人說這層泡沫是油脂和髒東西,吃了不好,所以湯剛開始沸騰時,大家就忙不迭把那層泡沫撇掉。但也有人說,那層泡沫其實是食材熬出來的精華。我們到底應該聽誰的呢?

那層泡沫究竟是什麼?

食物中存在很多的生物大分子,其中一部分對水具有很強的親和力,也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫,可溶性蛋白質就占據了很大一部分。

而有的蛋白質具有很好的起泡性,比如燕麥,在烹煮的過程中,由於沸水的翻滾作用,就會讓這些蛋白質形成氣泡。

除了蛋白質,食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質,能夠產生泡沫。比較常見的就是皂苷。

皂苷是一類比較複雜的化合物,也是很好的表面活性劑,對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由於它們含有皂苷。

哪些泡沫要撇去?哪些要保留?

1. 煲湯的泡沫——建議撇去

煲湯時,原料經過一段時間的加熱後,湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡,一般人都知道,這是從原料中溶解出來的油脂。如果擔心脂肪攝入太多,在飲湯前,可將這層浮油用湯匙直接撇掉,也可將湯置於冰箱,待其凝固後再輕鬆刮去凝固的浮油即可。

2. 燉肉的泡沫——最好撇去

燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質,但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期,泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質,這些東西不僅影響外觀,而且還會產生令人反感的氣味。

所以,燉肉初期的泡沫最好撇去。中後期產生的泡沫主要是肉中的蛋白質,可以放心保留。同樣的道理,煮蝦時產生的泡沫也最好不要。

3. 火鍋中的泡沫——最好撇去

也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食,從來沒注意到火鍋產生的泡沫。事實上,我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等,這些食物因為含有蛋白質、皂苷類物質,所以會產生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮後的雜質等不好的東西,因此,火鍋的泡沫最好也撇去。

4. 打豆漿的泡沫——可以保留

打豆漿時產生的泡沫主要是皂苷,它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質,會影響蛋白質的吸收。

不過豆漿的泡沫可以不用撇去,而是稍微加一點油繼續加熱,直到泡沫消失,再把豆漿燒至真正沸騰即可。

5. 果蔬鮮榨汁泡沫——可以保留

很多果蔬中都含有皂苷,而皂苷在震蕩過程中就會產生泡沫,並且皂苷含量越多,產生的泡沫就會越豐富。不過不用擔心,皂苷類物質不僅對人體沒有害處。

看完快把這篇文章轉給家人,

有些泡沫要撇掉!

藥品說明書上有這4個字,你要小心了!很多人都成了受害者!

參考資料:

①搜狐《煮飯、煮面、燉肉的白色泡沫,是精華還是雜質?》

② 《煮粥、燉肉時那層泡沫到底要不要撇掉?》

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